بررسی تاثیر هموژنیزاسیون خامه بر ترکیب شیمیایی و ویژگیهای حسی موزارلای کم چرب تهیه شده با جانشین چربی

سابقه و هدف : کاهش چربی در پنیر سبب تغییرات نامناسب در ویژگیهای حسی و پارامترهای عملکردی آن می شود. به منظور تقلید عملکردهای متفاوت چربی در محصول کم چرب مواردی از قبیل قوام محصول، تعدیل بخش جامد، تاثیر اندازه ذرات بر احساس دهانی، رنگ و طعم و ویژگیهای رئولوژیکی باید مورد توجه قرار گیرد. در این رابطه روشهایی مثل استفاده از جانشین-های چربی و تکنیک های کمکی همانند هموژنیزاسیون می تواند به بهبود این ویژگیها کمک کند. هدف از این تحقیق، بررسی تاثیر هموژنیزاسیون بر ویژگیهای پنیر موزارلای کم چرب بود. مواد و روشها : پنیر موزارلای کم چرب با کمتر از 6 % چربی با جایگزین نمودن چربی با سه نوع کنسانتره پروتئینی آب پنیر با درجات خلوص 35، 53 و 90 درصد تولید شد و به منظور سنجش تاثیر هموژنیزاسیون، بخش خامه در فشار 120 الی 130 بار هموژن شده و به شیر بدون چربی همراه با جانشین چربی افزوده شد. اختلافات بین نمونه ها با گروه شاهد شامل دو تیمار یکی پنیر کم چرب بدون جانشین چربی و کابرد هموژنیزاسیون و دیگری پنیر پرچرب مورد سنجش قرار گرفت و تاثیر فرایند تولید بر ترکیب شیمیایی و ویژگیهای حسی موزارلا مطالعه شد. یافته ها با کمک روش آنالیز واریانس (anova) و t زوجی در سطح 05/0 = α و با اطمینان 95 % و نرم افزار آماری spss مورد تجزیه و تحلیل آماری قرار گرفت. تیمارهای دارای p یافته ها : پنیرهای تیمارهای کم چرب به صورت معنی داری رطوبت بالاتر (59/61-54) و چربی کمتری ( 5/6-6) نسبت به تیمارهای پرچرب داشتند (0.001 ≤ p ). همچنین مشخص شد که هموژنیزاسیون رطوبت را افزایش می دهد که البته در دو تیمار ( bو g ) معنی دار بود(0.001 ≤ p ). در نمونه های تولید شده در گروه شاهد و کم چرب تا روز هفتم مقدار اسیدیته تقریباً تا حداکثر مقدار خود بالا رفت. این تغییرات تنها در دو تیمار d و g معنی داری بود ( p استنتاج : افزودن جانشین چربی سبب بالارفتن رطوبت شده و هموژنیزاسیون خامه در شیر مورد استفاده سبب بالا رفتن اندک چربی، روشن تر شدن رنگ، بهبود طعم و قابلیت جویدن موزارلای کم چرب گردید. نتایج این تحقیق به طور خلاصه نشان می-دهد که گرچه پروتئینهای آب پنیر در بهبود طعم نقش دارند اما در این میان تاثیر هموژنیزاسیون بسیار مهمتر است.